Il fegato, i cavolfiori, i caki
Preparazione
Ravioli 'del plin' ripieni di mousse di fegatini di pollo ruspante, cavolfiori in due maniere, foie gras au torchon, caki crudi e in gel, salvia disidratata. Il piatto gioca sulle consistenze della verdura e della frutta di stagione per accompagnare in una bella passeggiata i due diversi mondi del quinto quarto. Il più umile, i fegatini di pollo, diventa eroe della pietanza nella farcia dei piccoli ravioli, mentre il 'nobile' foie gras ha un ruolo secondario, per così dire…di condimento.
3 RANE RISTORO
Queste sono le 3 Rane, una minuscola sala dove l'alto e il basso hanno pari dignità,
dove le regole sono della convivenza civile e del rispetto, ma lasciano spazio alla frivola
gravità del tavolo.
L'ospite è al centro, il cibo e il vino sono farmaco e cura, il piacere del conviviale si
spoglia degli inutili orpelli e il filo che parte dalla cucina tende a unire ogni cuore ai
tavoli.
ABBINAMENTO CIBO VINO
Il continuo rimando tra il vagamente dolce della parte vegetale e la suadente sapidità
dei ravioli e del foie viene accompagnato, sostenuto e spinto verso l'alto dal sapiente
equilibrio di vitigni del Fondovico.
Il Moscato e il Bianco di Alessano così come il Greco e la Malvasia con le evidenti note
fruttate e i rimandi balsamici trovano una nuova espressione nella salvia disidratata e
nella dolcezza acidula del caki.
Ogni boccone, ogni sorso, una camminata tra i filari col sole che scalda i fiori della
macchia mediterranea.
3 RANE RISTORO
Via Camillo Benso Conte di Cavour, 7
73100 Lecce LE, Italia
Tel. 375 504 0165
www.facebook.com/3raneristoro
Note di degustazione
Limpido, giallo paglierino con riflessi verdolini, con una bollicina finissima e molto persistente. Abbastanza intenso e complesso. Al naso presenta note fruttate di frutta a polpa bianca fresca, mela annurca e pesca bianca. Note floreali che ricordano la ginestra e i piccoli fiorni di campo, il timo e la salvia. In bocca e' secco, fresco e abbastanza sapido. Un vino di corpo, equilibrato, abbastanza intenso e persistente.
Note sull'abbinamento
Viste le caratteristiche del vino, fondovico accompagna bene piatti con discreta tendenza dolce e buona grassezza, sapidi e poco speziati e con discreta persistenza gusto-olfattiva. Basti pensare a una frittura di calamari, o ad una composizione di frutti di mare crudi oppure a delle meravigliose cozze tarantine gratinate. Fantastico l'abbinamento con cozze e provolone.
